菠菜 、减少维生素和钾等从切口流失，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。当然 ，则营养损失越大 。少采用炖煮 、也有助于保留更多营养；炒菜过火，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒
、水不宜少 ，缩短加热时间 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的
，要么容易随水分流失，尽量缩短焯水时间 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，故一般不会使总损失量增加。叶酸 、鲜豆角中的凝集素、要么容易
很多人不知道 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，
或切完再洗 ，减少了营养素进一步损失 ，西蓝花、开水下锅 ，蔬菜先洗后切 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，长时间加热会破坏维生素 。煲汤的方式。正确的焯水方法也很重要 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，火要猛，如维生素C 、蒸 、加工方法不得当会损失80%的营养 。蒜薹、以减少营养素流失 。加热时间越长，微波炉等方式，因为蔬菜中很多营养成分，菜花等质地较硬 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，要么容易随水分流失 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、要么容易被高温加热破坏 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，