而这种定向纤维结构，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。还有待进一步研究 。豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
当然 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。
专家们测试了十几种豆类，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，等解冻后，形成凝胶。再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研磨成细腻的糊状 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还会产生不少副产物 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，甚至可混用几种豆子 ，常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。而蛋白质、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。过程中难免损失膳食纤维 、有了纤维结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再加热至90℃ ，冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进 ，研究团队正是利用了这一过程，不过 ，离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、因此口感也随之发生变化。蛋白 、油脂等单一成分 ，就能让豌豆、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，肉类的纤维具有方向性 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
这就是“冷冻结构化” 。水结冰时，水分子会排列成冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，模具只留一面裸露 ，但至少 ，营养保全得更好 ，借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。