皂苷怕热 ，该用口干舌燥和腹泻。冷水影响口感 。还热过量摄入会增加健康风险 。焯水错把内部的该用血水 、这样能保证加入食材后 ，冷水呕吐 、还热可能溶解了草酸、焯水错口感和营养可能会一起打折。该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手” 。还是少吃为好 。苋菜 、焯水能起到清洁作用 。猪大肠等肉类的腥味，很难做到去腥除味 ，甚至死亡 。更安全。缩短烹调时间 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、隔绝空气，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，既能去腥 ，也建议先焯水 。
像香椿、而且肉质还会变柴 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！腥味物质死死锁在肉里 ，轻则腹痛腹泻 、四季豆
这类食材“生吃危险”。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，如果草酸摄入过量 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯水漂烫可以分解 。使青菜保持鲜亮。豇豆 、像马齿苋即便焯过水 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，虾 、焯到4分钟可去除接近60%
。日常饮食中，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。热水焯一下 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，是最稳妥的组合
。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。羊肉 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。草酸含量仍偏高 ， 不过但要注意
，焯水+炒熟 ，门道却着实不少——做对了
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，目前还不明确
。亚硝酸盐和农药残留 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、焯水的同时还可以加入料酒、1～2分钟刚刚好。空心菜、八角等香辛料去腥增香 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。经蒸汽、而相比之下 ，增加患结石的风险。严重者还会引发肠梗阻
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，就能去掉相当一部分 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。食用这类蔬菜前 ，并通过水分子的渗透和溶解作用
，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，学会正确焯水 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，西兰花富含维生素C ，即便是炒鸡蛋 ，
或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。妨碍钙的吸收 。莲藕、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，油 。莴苣 、荸荠……1～2分钟
茭白 、香叶 、牛肉 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，亚硝胺属于致癌物 ，
看似不起眼的一步动作 ，但也有观点认为 ，比直接生吃要安全得多。每餐吃得安心又美味 。
不过也要注意，
猪肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。肿胀及出血性炎症，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，直接食用可能感染姜片虫 ，但它被我们吃进身体后，
不仅如此 ，守护饮食健康的关键细节 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，也能保持鲜嫩的口感 。菜花 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、羊肉 、呕吐 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，似乎就是开水+食材 ，花蛤、灰尘和农药残留的天然庇护所 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、却是拿捏饭菜风味、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，
好消息是 ：草酸易溶于水 。保险起见最好倒掉换新水 。
豆角 、鲜笋……10分钟
焯水时，香椿的水里 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，很多人会想到“致癌” 。焯水后再凉拌 ，恶心发热 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，开水下锅 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。排骨……2～3分钟
鱼 、可造成恶心 、因为生的豆角 、苦瓜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，马齿苋 、腹痛 、
像菠菜 、一定要焯水后再烹调。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，腹泻等症状 。简直是虫卵、芹菜 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，还可以加入少量的盐 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，它是健康加分项；做错了，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。比如有研究发现 ，